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青岛川菜_犒劳默克尔的两道川菜
来源:天府老妈 时间:2014-7-14 10:18:59 关注:1258
    德国总理默克尔第七次访华,议事日程中以“吃”为先导。抵蓉当天,默姐就来到“成都映象”品尝了“宫保鸡丁”,媒体早先曾报道说总理要操刀主厨,但事实上,默姐只是“默默”地欣赏大厨操作,之后便坐享其成大啖宫保鸡丁,并“几乎吃完了一整盘”。
  笔者去年赴成都采访糖酒会时曾在“成都映象”与朋友相聚。印象中酒楼有三层,二十来个包间,宣传语似乎是“从视觉到味觉,重新感受胃口深处的温暖”之类,虽然文字写得有点虚头巴脑,但菜品味道尚可,属正宗川菜。
  宫保鸡丁,因了光绪年间四川总督丁宝桢而香飘天下。丁氏贵州人,却在四川为官,所以宫保鸡丁有川菜和黔菜之争。说丁宝桢为此菜的“创始人”,争论颇多。有说此菜系丁氏在川任职时创制,每次宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉爆炒,深得食客青睐;也有说他小时在老家落水,被人救起,入仕后前去谢恩,恩人就做了这道菜招待之,老丁吃后连声叫好,遂声名大振。
  老丁成名前,这道菜也无甚名气,无非就是“鸡丁花生炒辣椒”。后来由于他戍边有功被朝廷授了个虚衔“太子太保”,人称“丁宫保”,遂使“宫保鸡丁”成名。由此也可看出,“宫爆鸡丁”的叫法实属不求甚解,穿凿附会,以讹传讹。
  既然“宫保鸡丁”只是一道家常菜,所以我们不妨照葫芦画瓢,在家操练之。此菜的特色在于“鸡肉的鲜嫩混搭花生的香脆”。将花生米热水浸泡后去其红衣,炸至焦黄;鸡脯肉切丁,加入少许盐、蛋清、胡椒、料酒搅拌;酱油、白糖、醋、味精加淀粉调成芡汁;干红辣椒与花椒下锅,再投入鸡丁,加姜葱蒜,入芡汁,加花生米翻炒两下即可。
  默克尔抵京后,中方在钓鱼台养源斋设晚宴款待之,菜品中专门增加了一道“水煮牛肉”。
  北宋时,四川自贡的盐井上都装有辘轳,盐工以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年,少则三月就已力尽筋疲。役牛淘汰后,盐工杀牛取肉,切片后放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,麻辣烫俱全,“水煮牛肉”得以成名。此菜改良后,是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,以精盐、酱油、醪糟、淀粉腌制;锅中放豆瓣、干辣椒、花椒、葱段等炒香,加肉汤烧开;将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,盛入碗中,淋上辣椒油,遂成美味。
  两道家常川菜,因了默克尔的青睐,平添了一抹恬淡的国际色彩。
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