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青岛川菜_经典川菜之独孤求败:开水白菜
来源:天府老妈 时间:2014-7-11 16:14:58 关注:1110
  好鸡配以鲍鱼、白菇里脊肉、鸡脯肉剁茸熬制24小时汤色应清亮微黄不见油荤宛如清水.
  白菜
  取拳头大小菜心用银针反复深刺用上汤反复浇淋远看生脆入口熨帖最外层菜茎完全熟软.
  舌尖上的四川系列报道
  《华阳国志》有云,川人自古“尚滋味,好辛香”。温润的气候孕育出食客对麻辣的挚爱,却也阻不断对滋味的渴求,川内著名诗人石光华便是如此。 “一盆 ‘白开水’,几牙白菜心,让人难以想象它能如此动人心魄。”如今的石光华已是川菜美食权威,一道看似寡淡的 “开水白菜”,却始终是他推崇的 “川菜神品”。不止于他,为《舌尖上的中国》担任四川美食顾问并参与影片拍摄的胡晓远也曾说:“很多人误以为川菜只有麻辣,不注重本味,事实上‘开水白菜’就体现了‘鲜’字。” 开水白菜之美,在于其真、其简。它不求名字动听、菜色隆重,只求你入口后的那一声惊呼:原来可以这样好吃!
  食材极简
  百菜之中唯白菜清淡脱俗
  成都百年老店“盘飨市”门前有一副对联,曾一度让石光华迷惑不解:“百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香。”彼时,平淡无奇的大白菜在石光华看来甚至有些寡淡,颜色青中带白,滋味清爽却无他,怎就成了百菜之首?
  从诗人到美食家,其间做过书商、当过报刊编辑,写过体育专栏,还开着饭馆。如今脱“诗”入“食”的石光华说,自己做了近20年饭菜,才算是领悟到“白菜好”的真谛。
  石光华习惯每日睡到自然醒,步行至菜市内,每每惦念白菜时,它就在某个角落静候着。乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青……作为真正的草根蔬菜,白菜拥有很多别致的名字,却永远是那副平平淡淡的样子,令人油然而生一种温暖和亲切感。待到岁末秋至,地上开始打霜以后,“选一窝当天离土且刚卷紧心子的白菜,回甜又清嫩。”不论是凉拌、煎炒、入汤、腌制,或是与其他肉菜合烹着吃,都是石光华心中合口的好菜。“正因为白菜颜色平淡、无滋无味,才无碍无挂、洒洒脱脱地,从争奇斗胜的一大堆菜类中自自在在脱颖出来。”
  制作极繁
  上汤需熬制24小时汤色如清水
  一窝白菜与一盆开水的邂逅,实在让人难以想出什么浪漫的剧情。但在以麻辣为特色的川菜中,“开水白菜”却被奉为神品。
  “上好的开水白菜,清嫩爽口,却又鲜甜怡人。”四川省委党校工商旅游系副主任、副教授胡晓远说起这道让人颇感寡淡的菜品时,津津乐道,唯一遗憾的是,“如今的菜馆把开水白菜做成了鸡汤白菜。”
  实际上,“开水”当然不能简单等同于“鸡汤”。选好做汤的鸡,剖后洗净,入滚水里翻焯,然后另放进滚沸的清水里,改为文火,再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料煨炖。为了使汤汁清亮,滋味鲜美,需得用里脊肉、鸡脯肉剁茸,还得先后两次扫汤,“吊”汤完毕后,汤才算是熬成了。
  24小时,煲出一罐汤,汤色清亮微黄、不见一点油荤,入眼犹如一碗开水。
  银针刺透菜心上汤反复浇淋
  清冽是汤汁的姿态,等待是与白菜的最终相遇。
  谈及开水白菜的做法,石光华信手拈来:“一棵上好白菜,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵,先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏之上,再用细细的银针,在菜心上反复深刺,使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。”
  虽未亲手按古法烹制,但石光华在自己所著的《我的川菜生活》一书中,对开水白菜的做法有详细记载:两火两锅,一锅上置放有白菜的网漏,一锅是调制好的上汤,放有网漏的锅下,文火保温,让汤始终保持在70-80摄氏度,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,一边汤快完时,换锅又淋,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软。
  菜色极真
  繁华落尽你所见仍只是开水白菜
  烹制好后,将白菜放入青花碗中,外部叶片垂落,嫩黄的叶片亭亭玉立,宛若一朵盛开的睡莲,吐露芬芳。“看上去生脆,一入口,就变成了口齿间的熨帖,清爽鲜香,品上一口汤汁,简直动人心魄。”
  把寻常食材烹制成珍品,用极其繁复的工序,只呈现出它本真面目,这是石光华认为做人做事的最高境界,至繁到至简,绚烂之极却终究化为平淡。“看似清澈如水,入口则清鲜淡雅,堪为软绵绕舌的尤物。”胡晓远也沉溺于当中的味蕾芬芳。
  追根溯源
  川菜宗师黄敬临始创
  川菜并非“只会麻辣”
  至今大多川菜馆里都无法按照古法复原开水白菜,大多在吊好汤之后,将白菜一剖为四,过水浸汤后,再放入蒸笼蒸。也正因如此,开水白菜成为川内不少美食家心中高山仰止的神话,而它的创始人、川菜一代宗师黄敬临则成为众人心向往之的传奇。
  时光倒回至82年前,老成都西门包家巷,青石板铺砌的小院里,“姑姑筵”开门营业了。
  自称“好吃嘴”的川内著名老记者车辐在《川菜杂谈》中记载,黄敬临老先生是华阳人,出身世家名门,之所以取这个“姑姑筵”作招牌,一方面是“不失其赤子之心”;另一方面,他还自撰了一副对联来表达心里话:“右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅海参,供给你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,轰轰烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。”
  虽无师承,也无菜谱,黄敬临却凭借自己独有的领悟,做出了当时最牛的小馆子。开业之时,黄敬临就定下五大规矩:所有来吃饭的客人,必须称呼他为黄先生或者黄老太爷;每天只做四桌,必须5天前预订;预订时只说一桌多少大洋的规格,所有菜品,由黄老太爷决定安排;订席时,必须交足菜金,必须开列被请人名单,注明年龄、籍贯、身份、性别;主桌上,必须给黄敬临留一个座位,他是否到席,由他自己决定。
  开业不久,就客至云来,成都凡是有脸面的人,都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣。不吃“姑姑筵”,不足以说美食。
  “如果说,蓝光鉴先生是以徒入厨,通过苦修,终成一代开宗立派的大师,是川菜的少林武当;那么,黄敬临先生则是带着绝世才华天降而来,以自身的奇思妙想让古老川菜柳暗花明,是川菜里的独孤求败。”石光华说,黄敬临针对当年贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”的说法,以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品,把极繁和极简归至化境,呈现出中国文化的至高神韵,令天下人对川菜折腰心服,一扫积郁在川菜的百年屈气。
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